・８名に内定！自分の仕事は前菜担当です。
準備は万全！
白衣に日の丸と背中にはJAPANの文字を付け気持ちを引き締めました.。
「日本料理フォーラム2007」
＜事業概要＞
ニューヨークにおいて日本料理の食文化的体系を、講習、公開ワークショップ形式の試食、シンポジウムなどを通して、発信する事業。二日間にわたり、アメリカのトップ・シェフ、フード・ジャーナリストを招き、ニューヨークの代表的なプロ養成の調理学校である、インターナショナル・カリナリー・センターの講義室、実習室を舞台に、異なる食文化間の双方向的な、対話、発見、議論、学びを創出させる。
講義においては、日本料理の歴史的背景、地理的特性、出汁などの基本的な味の構造を紹介。さらに、本格的な会席料理の代表的な料理、伝統をベースにして進化した料理なども紹介。単なる技術紹介ではなく、日本料理の持っている食文化の構造を具体的に紹介しながら、より深い理解と共感を、アメリカのシェフやフードジャーナリストに伝えていく。
＜事業の意義＞
日本料理が、ある種のブームになっているニューヨークにおいて、伝統的で、かつ体系的な日本料理の食の世界の概要を提示することで、より一層の深い、日本料理理解を得られる。しかも、業界のトップ・シェフや、ジャーナリストたちに理解してもらうことで、一般の食の愛好家をはじめ、ほかの料理業界、ほかの都市、さらには、世界に向けより深い日本料理への理解をもたらすことができる。
全米を代表するようなシェフ、ジャーナリストに2日間に渡って集中的な講義、試食、シンポジウムを通して、参加後のアンケートなどで、その浸透度、理解度、共感度を測定する。また、実際に、雑誌、新聞、テレビなどメディアへの出現も含めて、ニューヨークで、本格的な日本料理の食文化紹介を実現していく。
＜三者共催＞
日本料理アカデミー
辻調理師専門学校
インターナショナル・カリナリー・センター
＜会場＞
インターナショナル・カリナリー・センター（462 Broadway New York）
＜日程＞
10月18日（木）日本出発
10月19日（金）、20日（土）準備期間
10月21日（日）日本料理フォーラム初日（講習・試食公開実習など）
10月22日（月）講演 パネル・ディスカッション
大タイトル：「日本料理フォーラム2007」
日本料理の過去・現在・未来
＜日本料理のパラダイム・シフト―――ニューヨークで考える日本料理の可能性＞
：フォーラム･スケジュール
10月21日（初日）
８：３０
受付・開場
９：００〜９：３０
＊挨拶
ドローシー・ハミルトン
栗栖正博
＊進行内容紹介
辻芳樹（2日間のフォーラムの概要を説明する）
プログラム１
９：３０〜１１：００
＜日本料理の伝統を俯瞰する＞
概論：日本料理とは何か
日本列島の地理、歴史、コンセプトからのアプローチ
講師・畑耕一郎
プログラム２
１１：００〜１４：３０
＜日本料理の現在を体験する＞
試食・デモンストレーション
現代のもっともオーソドックスな日本料理を体験していただく
担当料理人（日本料理アカデミー）
●ルームＡ（前菜・鯖寿司）
佐々木邦秦（いづう）
野永喜三夫（日本橋 ゆかり）
佐竹洋治(美濃吉)
● ルームＢ（椀物・刺身）
丸山嘉桜(祇園 丸山)
吉田忠康（八百忠別館）
山岸裕明(銀水)
● ルームＣ(焼物・天婦羅)
竹中徹男（清和荘）
石川輝宗（天喜）
観客の皆様に３グループに分かれていただき
① ルームＡ→ルームＢ→ルームＣ
② ルームＢ→ルームＣ→ルームＡ
③ ルームＣ→ルームＡ→ルームＢ
上記のように、それぞれの部屋を回ってもらい、試食していただく。
プログラム３
１４：４５〜１５：４５
＜日本料理の進化を学ぶ １＞
料理講習：伝統をベースにして進化する日本料理１
栗栖正博
プログラム４
１６：００〜１７：００
＜日本料理の進化を学ぶ ２＞
料理講習：伝統をベースにして進化する日本料理１
荒木稔雄
10月22日（二日目）
８：３０開場
９：００～０９：１０
挨拶
ドローシー・ハミルトン+栗栖＋辻
プログラム５
９：１０〜１０：１０
基調講演 ＜「日本料理」の原点 命を伝える＞
丸山嘉桜
「ごはん」の炊き上げの技術＋試食
米の話 水の話 釜の話 炭の話 対流の話
プログラム６
１０：３０〜１２：００
＜パネル・ディスカッション＞
日本料理のパラダイム・シフト―――世界のなかの日本料理
日本料理はどう世界に発信し、受容され、進化するのか
進行 辻芳樹
○モデレーター Michael Colameco
シェフ、テレビ・コメンテーター
（アメリカ人の日本料理およびその背景の文化理解について。日本料理のアメリカにおける今後の展開について。こういった疑問を女史のほうからパネリストに質問してもらう）
○パネリスト
栗栖正博
山岸裕明
デイヴィッド・ブーレー
ダニエル・ブールー
議論の前提として・・・
１ 日本料理とは何か（定義。範囲。料理としての大事なポイント）
２ 日本料理とは、外国人から見て、何か（定義。なにが魅力か。なにを求めているのか）
３ 日本料理を海外（とくにNYなどで）で実現する場合
A「味覚のフレーム」は伝わるのか？
B日本料理はどこまで進化できるか。どこまで崩したら日本料理でなくなるのか。
C日本料理の技術は、他の国の料理に移植できるか？
D外国料理（たとえば、アメリカでのフランス料理など）に移植、応用できる技術があるのか
E日本料理の食材、器、食への文化などが、外国の食文化（料理）にインパクトを与えられるか
＜全体の流れのストーリー＞
０
日本料理を外国で紹介する。これまでにないスタイルで。
１
まず最初の2時間で、日本料理の地理的、歴史的、文化的背景を、概観していただきます。
講師は辻調理師専門学校の日本料理の主任教授・畑耕一郎。
「日本料理観」の基盤になる知識の共有。
２
ランチの時間帯に、日本料理の典型的なパターン、現在、京都の料理屋さんでだされているスタイルの日本料理のさまざまなパーツを、簡単なデモンストレーションつきでお見せし、実際に、皆さんに試食していただく。
日本料理アカデミーの会員が担当。
質疑応答つきの小さな講習会。各実習室を巡回してください。
３
午後には、初日の締めくくりとして、二つの料理講習。
京都を代表する、典型的な高級料理屋の料理の紹介。
「たん熊北店」の栗栖さん。
「魚三楼」の荒木さん。
伝統のなかで進化し続ける日本料理の未来を感じ取っていただきます。
４
二日目。
日本料理のいくつかある特徴のひとつである、「シンプルさ」についての基調講演を京都の典型的な料理屋のひとつ「祇園丸山」のご主人である丸山さんに行っていただく。
日本料理のなかで重要な位置を占めていると、「ごはん」の炊き方を通して、シンプルな味のなかの複雑で、微妙な味覚の構造を体験していただきます。
調味料を伴わない「ごはん」の味に皆さんは、とまどうかもしれません。そのとまどいの体験を起点にして、「日本料理の世界化」「世界への普及」のスタイル、進化をについて考える、日本・アメリカの料理人、ジャーナリストによるパネル・ディスカッションに入ります。
テーマは、日本料理の世界化。日本料理は世界にどのように受け入れられているのか。あるいは、今後、どんな風に、世界で進化するのか。しないのか。する必要があるのか、ないのか。そのことを、ここニューヨークで、皆さんと考え、議論していきます。
この議論のなかには、当然、日本料理とは何か、という定義に関する基本的で厄介な議論もあるかもしれません。このあたりのことは、ぜひ、今日の一日を踏まえて、明日、考えましょう。
抽象的な文化論でも、表面的な技術論でも、単なるビジネスの話ではなくて。
実際に口に入れる「料理」が、国境を越えて、さまざまな文化に浸透し、影響を相互に受け合うということを、日本料理を通して、皆さんと一緒に体験し、考えられる二日間になることでしょう
日本料理アカデミー
http://culinary-academy.jp/jpn/index.html |
野永 喜三夫