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2007年01月29日
人形町 鳥安
１月２７日
途中です。
はなまるマーケット ２月７日「冬の玉ネギを楽しもう！」
・新発想またまた登場！「すきしゃぶ！｣料理の応用編
・日本料理における玉ネギの甘味、うまみの生かし方を伝授します。
あの、薬丸さんもうまいと認める「玉ネギと豚のすきしゃぶ！」
・玉ネギスライスをサァと炊き豚バラスライスをしゃぶしゃぶして
出汁ごと食べるすきしゃぶ！
１月３１日 撮影
内容とレシピーは「はなまるマーケット｣をご覧ください。
小顔で綺麗なＴＢＳのアナウンサー広重怜子さん！
2007年01月23日
祇園 すぎ田
京都 祇園の白川沿いにある割烹「すぎ田｣
大将杉田さんの華麗な割烹仕事は京都№１の実力です。
割烹「 すぎ田｣は 祇園白川沿いのお茶屋が並ぶ祇園末吉町
石畳の路地を入り隠れ家的で京都らしい、落ち着いた風情のあるお店。
京都に来たなら、おいしい料理は勿論、心地よい空間、いい景色 いい仕事
お店の裏手には白川が流れ、耳を澄ませばせせらぎがかすかに聞こえ
春は桜吹雪、夏は風に吹かれる柳、秋は紅葉そこはもぉ～～別世界です。
夜のコースや単品は勿論！「本日のおすすめ品」特に魚料理は
瀬戸内産のものを中心に、新鮮な素材の旨味を生かした料理。
京都の割烹料理店だからといって、お客様に料理を押し付けるのが嫌で
お客様に食事を楽しんでもらい、お好みのものを、選んで食べていただくことが
割烹の醍醐味と大将の想いが伝わってきます。
驚くのはお昼のコース！これだけお値打ちの内容は無いのでは！！！
今まで内緒にしていた京都で一番おすすめのお店です。
もし、行かれる時は一言、東京の日本橋ゆかりの紹介と言ってください。
何かサービスがあるかも・・・・・
2007年01月20日
おかずのクッキング ３月３日「名店のまかない」 本は２，３月号
１２月５日 テキストの撮影 「名店のまかない」
・魚介のまかないカレー （魚介のもったいないカレー）
毎日出る魚のアラで！おいしい出汁をとります。
材料は蛸の頭やイカのゲソや魚の尾の方の身などで・・・・
お好みで温泉玉子をプラス。
・鯛味噌 （もったいない万能味噌）
先ほどの出汁ガラの身をせせり、お味噌、お酒、砂糖、鰹節を鍋に加え
火にかけ練り上げれば出来上がりです。
詳しくは「おかずのクッキング」を見てください。
まかないの思い
・まかないとは料理の全ての基本を学ぶ場である。
・まかないは毎日の積み重ね、綺麗に盛り付けし、おいしい物が
出来なければお客様にも出来ない。
・まかないとは料理人の真の実力が出るところ。
２００７年 ミセス １１月号 含め煮
冷たい合わせだし～ゆっくりと煮ていき一度火を止めるのがポイント！
肉じゃが
厚揚げと根菜の煮物
鶏手羽と大根の煮物
鯛かぶら
牛肉とごぼうの角煮
2007年01月18日
銀座 かわむら
うまい！お肉を食べさせてくれると評判で中々予約も取れない
かわむらさんへ行ってきました。
１月１８日 ２２時
最初の一皿目はヒレ肉のお刺身！写真を撮るのを忘れてました。
二皿目 大きなアワビの柔らか煮 キャビアソースかけ
三皿目
自分の店でも多いですが！？
写真を撮るときは黙って撮らずに一言・・・
「よろしいですか｣と聞いてからにしましょうね o(^-^)o 皆さん。
四皿目
五皿目
ご飯物 皆さんで半分ずつに一皿目
ガーリック味の焼き飯
二皿目
海老カレー
デザート
お土産に特別注文！噂のヒレサンドをオーダー！
日本一うまいヒレサンド出来上がり～！
・勉強させてもらいました。
ご馳走様です。
2007年01月16日
２００７年 ミセス ９月号 変わりご飯
文化出版局 ミセス
白米と発芽玄米を同割りで合わせたレシピ！
きのこと豚バラの炊き込みご飯
ポイントは全ての具を一度炒めて加える！
うなぎ茶漬け
市販のうなぎの蒲焼が・・・佃煮に変身！
ごまあんかけご飯
ごまの香りが食欲増進！
冬瓜とホタテの汁かけご飯
根菜きんぴらチャーハン
食物繊維たっぷり！体の中から健康に！
詳しいレシピはミセスをお買い上げください。
２００７年 ミセス ７月号 野菜のすり流し
文化出版局 ミセス
湯がいた野菜はミキサーにかけ、きりっと冷やすのがポイント！
オクラのすり流し
贅沢に刺身用の車えびとイカとホタテを具に！
なすのすり流し
上の黒いのは・・・なすの皮のきんぴら！捨てたらだめ！
冬瓜と鶏ささ身のすり流し
味の決め手は・・・柚子こしょう！
トマトのすり流し
完熟のおいしいトマトと塩だけで！
パプリカのすり流しご飯
食べて！このうまさ！
アクセントに刻んだ塩昆布とワサビ！
２００７年 ミセス ５月号 変わりあえ
文化出版局 ミセス
隠し味にサラダ油をプラス！うまみとこくを引き出します。
新じゃがとスナックえんどうのみそあえ
たけのことそら豆のふきみそあえ
新ごぼうと豚バラ肉のごま酢あえ
うどとうるいの梅干あえ
鶏ささ身と三つ葉の磯辺あえ
2007年01月15日
２００７年 ミセス ３月号 さっと煮料理
さっと煮・素材の相性を楽しみましょう。
だし・？みりん・？うすくち醤油・？の基本の割りでこのうまさ！
詳しくはミセス３月号
・貝柱と青菜のさっと煮
・豚肉とレタスのさっと煮
・たけのこと油揚げのさっと煮
・はまぐりとうどのさっと煮
・鶏ささ身の卵とじ丼
２００７年 ミセス 1月号 くずあん料理
お陰様でミセスさんの連載も三年目になりました。
「２００７年 連載 和洋往復おかずの基本レッスン｣
・まずは基本のだしから、おいしい出汁は温度が決め手！
・基本の万能くずあんです。
・鯛と根野菜のくずあんかけ
・熱々のあんかけ 京風刻みきつねうどん
・お正月の料理にあきたらやっぱりカレーでしょ～
おいしぃ～ カレーそばはいかがですか。/strong>
・焼きおにぎりの蟹湯葉あんかけ
・揚げ小芋と銀杏と餅のみぞれあんかけ柚子風味
浅草 グランド
１月１３日 ２０時半より 仕事を早めに切り上げ浅草グランドへ
実は弟とグランドの若旦那とは小学校（富士小学校）で同級生だったそうです。！
何を食べてもうまう！
特にデミグラスの旨味ががしっかりしていて、他店とは一味違いますよ。
・勉強させてもらいました。
ご馳走様です。
東京 金田中
１月１３日 お昼
芽生会の新年会は花柳界の料亭さんと講演会は恒例でありますが
今年は内閣総理大臣補佐官（国家安全保障問題担当）
衆議院議員小池百合子先生におねがいを致しました。
二階の大広間で新年会 掛軸や襖は全て横山大観！
新橋花柳界の皆さん
・勉強させてもらいました。
ご馳走様です。
2007年01月10日
ＶＥＲＹ ３月号 王道！コンサバクッキング
１月１０日撮影
「ＶＥＲＹ」３月号 王道！コンサバクッキング 「茶碗蒸し｣編に登場！
鱈の白子入り茶碗蒸し べっ甲餡かけ
・作り方 レシピーは「ＶＥＲＹ」３月号を見てください。
卵、出汁、淡口醤油、みりんを合して一度こしてください。
器に流しいれ、ラップをかけ竹串で２ヶ所穴を開けます。
火加減は最初は強火で２分
弱火で７～９分で出来上がります。
べっ甲餡
撮影中！たいめいけん 三代目の若旦那さんがみえたので記念にパチリ。
2007年01月09日
３月８～１３日 日本料理アカデミーより４名フランスへ
日本料理アカデミーより4名が選抜！
参加者は
村田吉弘さん、中村元計さん、髙橋拓児さん、下口英樹さんの４名です。
・日本料理講習会（国立ジャン・ド・ラ・フォンテーヌ高校）
フランス人高校生とその父兄２００名を対象とした日本料理講習会。
魚をテーマに、デモンストレーションを実施した後、交流会を行う。
・日本料理ワークショップ（フェランディ校）
フランス人調理師専門学校生７０名を対象とした日本料理講習会と
フランス人シェフ、ジャーナリストとともに行うワークショップの２部構成。
自分は落選しました。
残念！？
2007年01月01日
京都 うまい焼肉（和牛専門店） はつだ
・焼肉を食べるなら東京は「ス０００苑」浅草「大０苑」
関西では京都 修学院側 和牛専門 牛 「はつだ」
・京都の隠れた名店で、ちょとここでは言えない超有名な方々が
忍びで訪れるお店です。
・店内の清潔感、料理を盛る器、盛り付けなどのセンスは流石！名店。
自家製ポテトサラダ
自家製のナムル
ユッケ
生タン刺身
生レバー刺身
何と！！！ 生ミノ刺身
焼き物色々と続きます。
上タンと上ミノ
上タンはさっとレアに焼き上げ 九条葱を包み塩とレモンでパクリ
上ミノ
特上ロース
大根おろしとポン酢と九条ネギでさっぱりと
胡麻の葉
気がつきましたか、使っている器はだいたいが染付け古伊万里です。！
テン肉のタレ焼き
たっぷりトロロをつけてぱくり
ステーキ
さぁと炙りトッピングしてパクリ うめーーー
最後は上バラタレ焼きとご飯でシメ
このバラ肉は一気に強火で焼き上げます。
このお肉が、はつだの焼肉弁当「特選和牛弁当」に入っています。
たっぷりの大根おろしであっさりと
はつださんのぬか漬けは、超絶品これだけうまいぬか漬けは中々無い！
テールスープ 二種類 最初は塩味
おすすめ醤油味
自分が造った牛の旨味椀は、実はこのスープがヒントに
大根スープ（牛のうま味たっぷりのおすすめのスープ）
・勉強させてもらいました。
ごちそうさまです。
・月曜休み 要予約 一言・・・日本橋ゆかりの紹介と言ってください。
ＴＥＬ０７５－７２２８－１７９
・京都お帰りのさい、ＪＲ京都駅ビルの伊勢丹地下２階でおすすめのお弁当が
これまた、はつだの焼肉弁当「特選和牛弁当」で冷めてもうまいと！！大評判
・京都伊勢丹のお弁当、年間売り上げ２位の実力だそうです。
モエ・シャンドン専属シェフ「パスカル・タンゴ｣ を唸らせた！
ドンペリニヨン ヴィンテージ１９９９が奏でる絶妙なハーモニー
１２月２日 朝９時半撮影スタート
光のゆらめき シャンパンを引き立てるドンペリニヨン専用フリュートグラス
モエ・シャンドン社の迎賓館、シャトー・ド・サランのシェフ「パスカル・タンゴ｣ 氏
香り、うまみの共演
自分が考えたドンペリニヨンと合う日本料理。
三陸 岩手県 大船渡湾 志田さんが作る幻の牡蠣
赤崎冬香 姫の蒸し焼き自家製ポン酢餡と浅月
鱈の白子入り茶碗蒸し べっ甲餡忍び生姜の香り
白子は軽く焼き目に
日本料理の基本前菜吹き寄せ盛り
あえて先月の前菜を１１月は酉の市があるので、くまでに酉の市と添えて・・・
あんのじょうタンゴ氏興味ありありお土産にプレゼントしました。
お椀の変わりに 冬と言えばやはり蕪蒸し
木製のレンゲで軽く混ぜていただく 淡雪の様な食感仕上げに
お造り盛り合わせ 日本料理の包丁の技と仕事の意味 味の感じ方の違い
ドンペリニヨン特注の板皿
穴子の湯引き 鯛松皮造り 烏賊焼き目 メジ鮪大トロ皮焼き目おろしポン酢かけ
鰆の味噌柚庵燻し焼き 完熟万願寺唐辛子のきんぴら添え
燻すことで味に深みと艶がプラス、酢橘の酸味がアクセントで味を〆ります。
魚介平貝盛り込み 角切りリンゴ入り土佐酢のゼリーみぞれかけ
ワカメ アン肝 ナマコ 車海老 平貝
鴨の治部煮 海老芋あられ粉揚げカリ・もち食感仕上げ
鴨と言えば葱と粉山椒
蟹湯葉餡かけご飯
ご飯は昆布だしで炊き上げズワイ蟹のみそで旨味と香りをプラス
もう一つ隠し味が お決まりの生姜と味に深みとまろやかさをごま油がします。
最後は名物の黒豆ときな粉のアイス 黒蜜かけ
パスカル・タンゴ氏の感想コメントは３月号のグルメジャーナルを見てください。