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2006年02月23日
東京 玄冶店 濱田家
数寄屋造りの座敷、器、庭に至るまで、日本の心を今に伝えている
昔ながらの日本文化を感じられる佇まいのお店です。
・勉強させてもらいました。
ごちそうさまです。
2006年02月21日
柴田書店よりアミューズ（先付）特集の本が春創刊
～～日本料理の基本四季旬を意識しメニューを考えました。～～
一品目 春 日本の珍味を合わせて
鯛の白子低温調理生このこかけタラの芽添え
二品目 初夏 含め梅豆腐のあんかけ揚げつくし
三品目 夏 世界のエル・ブリを意識して自分も似たような事を
三角青梅羹と丸和三盆添え カリ、トロ食感
四品目 秋 今流行の一口ワンスプン仕上げに
飯蒸しキャビアと自家製ブルーキャビアのせ
キャビアと金箔を贅沢に一口で
自家製ブルーキャビア（ＯＯＯＯＯの卵をＯとＯＯに漬け）ないしょ？？？？
五品目 冬 温かいホッとする料理で小蕪の風呂吹きクルミ味噌かけ
日本を代表する料理人達でチャリティーパーティー
和、洋、中、イタリア、ヒュジョン、製菓の達人、夢のコラボチャリティーパーティー
和 前菜 村田氏 季節の前菜盛り込み
ヒュジョン サラダ ノブ氏 カツオと小蕪のサラダみその粉かけ
イタリアン 笹島氏 鱧とアサカゼ（京野菜のキュウリ）カラスミ粉かけパスタ
中華 脇屋氏 フカヒレのスープ
フレンチ 坂井氏
パテシエ 辻口さんのチャリティーオリジナルデザートです。
和、代表「菊乃井、村田吉弘｣氏の手伝にかけつけ記念にパチリ
１０年先は自分も呼ばれるように頑張っていきたいです。
ダンチュウ３月号 南九州にすごいにんにく発見！
ゆかりさんは、にんにくを使う料理ありますか？と１本のＴＥＬが和食は中々
使いこなす店が無いんですよ～とお話が
家は初代より宮内庁の園遊会のお手伝いに、そのさい御用牧場で飼育された
羊（マトン）、品種はサーポースの肉でジンギスカンをします、その焼き上がりに
宮内庁主厨長 故秋山徳蔵さんが造り上げた特製おろしポン酢（特製タレ）を
かけてめしあがっています。
材料の割りレシピなどは、もちろん門外不出だ！ちょと聞いたところ
約３０種類の材料それ以上はＮＧと、そのタレを独自でまねをして肉や魚にも
合うように造り上げたゆかりオリジナルおろしポン酢として
代々造り守ってきたタレがありその中に醤油３対お酢１の割りで約２年以上
漬け込んだ、にんにく（黒丸にんにく）をすりおろした物と漬け込んだ酢醤油を
隠し味に加えていますと伝えたところその黒いにんにくがいいですとＯＫが
早速農家よりにんにくが届き、普通に漬けたら２年かかるが、店には
真空の機械があり浸透圧で一気に酢醤油漬けに変身！
自家製の酢醤油漬け黒丸にんにく
これがゆかりオリジナルおろしポン酢です旨味を出すために
昆布を加え約２ヵ月は寝かし、まろやかな酸味に仕上げています。
Ａ、五級メスのいちぽ焼き目造り 特製おろしポン酢とにんにく黒丸スライスのせ
無農薬栽培ごぼうの素揚げ添え
2006年02月20日
桃の節句雛人形
玉ひでさんより頂いた桃パンです。
京都の有名な作家小西清甫氏作、あれこれ無理を言い超特別品の親王飾
京都はお雛様が左にきます。
三井美術館
日本橋 三越
日本橋 高島屋
2006年02月18日
銀座 ｢KANSEI 」さんで有香ちゃんトリフとフォアグラデビュー
０歳で有香ちゃんトリフとフォアグラをぱくり
勉強させてもらいました。
ごちそうさまです。
2006年02月15日
蔵から出てきた半世紀前の梅干！！！！！
以前のお店を改装のため屋根裏の蔵だしを
よく見たら自家製梅干でした、親父に聞いたら自分が漬けた物でないと
たぶん初代の祖父さんが漬けた物でわないかと？
そうなると５０～７０年物です！！！
今年初物の稚鮎（奥琵琶湖産）と天然山椒
稚鮎の山椒煮
究極の天然ジビエ ｢熊、鹿、猪｣
熊肉 今シーズン１頭のみの貴重な１００キロ級の熊だそうです！。
うすくスライスして赤味噌でよく炊いた鍋仕立てがおすすめです。
鹿肉 メス鹿のヒレ肉です、お刺身が抜群にうまいー！！！
味はひんのいい旨味のある馬肉みたいです。
猪肉 ８０キロ級のメスの猪だそうです、焼いても煮ても肉（赤身）もうまいが
寒の時期のこの脂肪、脂が甘味、旨味、ジビエの香り全て別物だー！！！
2006年02月13日
日本酒のコレクション
（御用酒の拝命は、櫻正宗が最初です）
灘の老舗蔵「櫻正宗」さんのご好意で春の園遊会等、宮中の式典で使用される
御用酒と同じお酒、「超特選 純米吟醸 日本橋ゆかり」を
特別に作ってもらいました。
内の店で飲むか園遊会に呼ばれない限り絶対に飲めないお酒です。
園遊会では、ぬる燗にして御出ししいています。
超限定品 協会1号酵母仕込み ｢蘇百年」
２００本生産のみ
限定品 １７年金賞受賞酒 原酒
黒龍 限定品 石田屋
十四代 限定品 龍泉
十四代 龍月
十四代 双虹
田酒 純米大吟醸斗瓶取
黒龍 限定品 大吟醸つるかめ
八海山 超限定品 チタン製瓢箪ボトル
夏子の酒で有名な亀の翁と年１出し生貯蔵酒の亀の尾
泡盛古酒のコレクション
泡盛 春雨 ２０年 古酒 たぶんどこ探しても残っていない商品です
春雨 １５年 古酒 これら２本は手元に来てから５～６年はたちます
今はたぶん１０年以上物は、売り出してないはずです。？
瑞光 １５年
宮古島のナポレオン
瑞泉 古龍 １５年
珊瑚礁 １０年
2006年02月01日
２００６年 家庭画報 １月号 「新・江戸前おせち 伝統の盛り方」
家庭画報、２００６年１月号のおせち特集、地方色豊かに、美味を喰いきる
一の重
二の重
三の重
おせち 新時代 名料理屋の若紫主人 四人が提唱する
おせちとは一言
東京 日本橋 ゆかり 温故知新
京都 なかむら 歳魂
金沢 つる幸 不変の精神、変化する闘争
高山 角正 切磋琢磨
時代に合わせて一人前に盛り込む
一人おせちを小皿にもってお膳にのせ、銘々にお出しするのもスマートデです。
お雑煮今年流 沢煮風揚げ餅雑煮