穴子の湯引き造り
山葵醤油で穴子の本来の美味しさをまるでうなぎの白焼きのような旨味です。
『味いちもんめ』独立編 ９巻 が先ほど届きました。
ゆかり名物「穴子の湯引き造り」が掲載されています！
ありそうで、中々無い穴子の湯引き、何故なら管理された穴子が少ない
管理とは、穴子を捕まえるときのエサが胃袋の中で腐り腹や身の
方まで臭うことがある
また産地の海底の状態で身が泥臭いなど色々、ゆかりでは一年とうして
明石の魚屋水口さんより一匹４００～６００グラムぐらいの大きさでそろえ
陸の水槽でエサはき（活けごし）をしてもらっている穴子です
鱧と穴子も同じで７００グラムぐらいがベスト脂ののり、香り、旨味、口溶け感、
全て別物！実際ここの穴子の湯引きは鱧よりうまいとよくお客様に言われます。
穴子も良い物を使いますが管理と仕事も、どうすれば美味しくなるかと考えた
結果の旨さの違い、他の店の作業と仕事の違いで追求心が違います。
穴子も鱧と同じように骨切り包丁で、皮一枚残し骨切りを。
・これはちょと変わった仕事で、穴子の裏切り焼き目造りと言う仕事です
普通は身の方を骨切りしますが、これは皮目から骨切りし
皮目を強めに焙り、身の方はサッと焙り中は生に仕上げる仕事で
裏切り焼き目造と湯引き造り盛り込みです。
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野永 喜三夫